Les demandes creixents del consumidor per obtenir un entorn i una vida saludables han provocat que la legislació del sector de producció d’aliments hagi de ser una responsabilitat compartida entre els operadors econòmics i les autoritats competents. Aquesta cooperació entre empreses i poders públics ha portat a què, a partir de l’any 2004, es formulés el Reglament (CE) Núm. 852/2004, del Parlament Europeu i del Consell, del 29 d’abril de 2004. Aquest reglament, com és sabut, és relatiu a la higiene dels productes alimentaris (DOUE L 226, de 25.06.2004, pàg. 3). Juntament amb d’altres disposicions específiques, el Reglament estableix l’obligació d’implantar en tots els establiments alimentaris un Sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC), o bé Guies de Pràctiques Correctes d’Higiene (GPCH), com a mitjans per a garantir la salubritat dels aliments, els quals han d’estar avaluats favorablement per les autoritats competents. Tant l’APPCC com les GPCH s’integren fàcilment en d’altres sistemes i normatives europees de gestió de la qualitat, com són les normes ISO, IFS (Internal Food Standard) o BRC (British Retail Consortium Global Standard-Food).